Kan man frysa bearnaise
Verkar allt detta för knepigt? Prova detta recept på snabblagad sås med smak av bearnaise. Du kan godt fryse, men skal nok tilsætte lidt væske når du varmer op. Såsen skär sig lätt om det blir för varm. Det största orosmomentet när man gör en bearnaisesås är att den skär sig. Till en klassisk bearnaisesås behöver man smör och äggulor.
Bearnaisesås
Spara det som en favorit! Det är faktiskt inte svårt att göra en bearnaise, det kräver bara några fler ingredienser än en burk med färdig sås…. Hör och häpna. Den ska inte överstiga 70°C. Dock smaksätts den med citron i stället för dragon och vinäger. Jag tycker även det är gott att smaksätta bearnaisesåsen med chili eller tryffel. lave din egen grøntsagssovs, det gør vi jordskokke, kartofler, bouillon a la "suppe" bare i sovs tykkelse og det smager himmelsk på kartofler og til kød og så er det nok lidt sundere.
Brukar du göra bearnaise? Du hittar dina sparade favoriter om du klickar på det röda hjärtat i menyn högst upp på sidan. Då är nämligen risken att den separerar eftersom värmen endast kommer underifrån. Ta ut och rör om emellanåt. Häll sedan långsamt i det smälta smöret samtidigt som du vispar, gärna med en elvisp. Precis som hollandaise, majonnäs och aioli är bearnaise en emulsion vilket betyder att två saker binder sig med varandra som i vanliga fall inte gör det — det vill säga fett och en vätska.
Metoden ovan funkade lika bra båda gångerna för att få den att gå ihop igen. Hembakat bröd håller inte så länge i frysen eftersom det inte innehåller konserveringsmedel som det köpta brödet gör, men det håller fortfarande i cirka månader – även om det kommer att bli en viss smakförlust när det är fryst en längre tid. Jag föredrar att köpa bearnaisesås eftersom det är enkelt och faktiskt smakar minst lika bra.
Jag vet att många inte håller med, och det är ok — alla är tillåtna att tycka olika. En hollandaise görs precis som en bearnaise av äggulor och smör. Vispa i äggulorna i vinägern. Om såsen skär sig, slå upp några centimeter iskallt vatten i vasken, ställ ner skålen och vispa såsen kraftigt med elvisp till den binder sig igen. De två knepen när man gör en bearnaise är alltså ett vattenbad och en elvisp — då kan det knappt gå fel.
När jag däremot ska stajla lite, eller helt enkelt vill göra bearnaisesåsen från grunder väljer jag att göra den själv. Värm på vattnet i kastrullen så det knappt sjuder, men inte kokar. Man kan även köra såsen försiktigt i micron på låg effekt. En majonnäs i sin tur görs på äggulor och olja. Låt den inte stå i en kastrull med värme under. I det här fallet är det smör och vinäger som binder sig med varandra tillsammans med ägget.
Du kunne evt. Det enklaste knepet när man gör bearnaise är att hälla över vinägern i en metallskål som man ställer över en kastrull med vatten på spisen, i ett så kallas vattenbad. En del använder också körvel medan andra har i persilja. Gör man såsen i ett vattenbad är dock risken inte lika stor. Tillsätter man tomatpuré i sin bearnaise kallas den för Choronsås. Jag lyckades vid ett tillfälle få såsen att skära sig både när jag gjorde den och när jag värmde på den.
Aioli görs även den på äggulor och olja men smaksätts med vitlök. Med kallt vatten och en elvisp är det alltså inga problem. Visst kan man göra en bearnaise direkt i en kastrull, dock är det viktigt att man håller koll på temperaturen så den ligger runt 65°C.
Så lätt är det att göra bearnaisesås
En aioli är således en majonnäs med smak av vitlök. Utöver det smaksätts såsen med schalottenlök, vitpeppar, vinäger och dragon. Det mest köpta brödet håller sig bra i frysen i upp till månader. Gillar du receptet? Ibland händer det spännande saker — som att jag gör en bearnaisesås. Servera såsen direkt eller håll den varm i vattenbad på cirka 40°C.